part1：盛り付けの基本、できていますか？
装盘的基本技巧，你把握了吗？
料理は、同じ食材を使っていても、盛り付け次第で高くも安くも見える。お客に価格以上の満足感を与え、気分良く食事してもらうには、盛り付けのテクニックが欠かせない。基本を確認した上で、相場以上の価格でも納得してもらえる盛り付け方法をマスターしよう。
即使是运用了相同材料的美食，由于装盘方式不同，有些看起来高档，有些就显得廉价。要客人有物超所值的满意感，并且吃的心情舒畅，装盘技巧绝对是必不可少的。在把握了烹饪食物的基础上，再来学一学让美食超越市价，显得物超所值的装盘方法吧！
和え物は山高く
凉拌菜要堆成小山状
青葉のゴマ和え
小鉢ものは、「まだ、誰も手を付けていない」と示す意味で、中心が高くなるようふんわりと盛り付けるのが基本。食材は、箸で食べやすい長さにカット。特に、複数の材料を使う時は、大きさを揃えることで、見た目も美しく仕上がる。
芝麻拌绿叶菜
盛在小盘小碗里的菜往往就意味着这一份还没有被人动过，因此，通常会将它们疏松的堆叠成小山状。食材则切成轻易用筷子夹入口的长度。尤其当同用了几种材料时，将它们的大小统一，视觉上也会增加不少美感。
添え物は右端に
配菜辅菜要放在右侧
出し巻き卵
日本人は右利きが多いので、大根おろし、わさびなどの添え物は、箸の動きを考えて料理の右側に置く。大皿料理の場合は、数カ所に分けてもよい。おろし類は、水分を絞り過ぎると見た目も味も落ちるので要注意。
高汤风味煎蛋卷
由于日本人大多是右撇子，所以考虑到筷子的动作，像白萝卜泥、芥末这类的配菜辅菜往往会放在料理的右侧。在大盘盛装的情况下，也可以将它们分几处配放。另外，XX泥这一类的配菜，如果水分绞得过干，无论是味道还是外观都会不佳，这一点要注意。
レモンのワタは切り落とす
柠檬的茎要削去
牡蠣フライ
レモンを半分に切った際、中心部にあるワタ。縦向きのくし型に切った後、この部分を切り落とし、果肉に2～3カ所の切れ目を入れると、果汁が飛び散ることなく絞れる。スダチなど小型のものは横に切ること。
炸牡蛎
对半切开的柠檬中心有一条茎。将柠檬纵向切成几瓣后，要削去茎的部分，然后在果肉上划上2~3处刀口，这样挤柠檬汁时就不会汁水乱溅。如果是小个儿青柠檬的话，直接横着对半切开即可。
天盛りはとにかく細く切る
饰顶配菜要切得越细越好
レバーの赤ワイン煮
白髪ネギや針ショウガなどは、細いほど美しい。よく研いだ包丁で丁寧に切ろう。濡らしたキッチンペーパーに包んでプラスチックの食品保存容器に入れれば2～3日は持つので、技術の高い人がまとめて切っておいてもよい。
红酒煮鸡肝
像葱白、生姜这一类的饰顶配菜，切得越细就越好看。用磨得锋利的菜刀，细细将它们切成丝状，然后用浸湿的厨房用纸巾把它们包起来放入塑料保鲜容器的话，大概可以保存2~3天。因此，刀工好的人不妨一次多切一些放着缓缓用。
part2：盛り付けを変えたらいくらに見える？
装盘方式变了，价格貌似也……
材料と原価は同じまま、盛り付けだけを変えたら価格イメージは変わるか。田中氏が定番とお洒落の2種の盛り付け例を製作。定番の売価を決めた上で、もう一方がいくらに見えるかを消費者3人に写真で推測してもらったところ、どの料理も150～400円高く見えた。
材料、成本不变，仅仅改变食物的装盘方式，人们印象中的价格会产生变化吗？田中先生为同一款料理想象制作了常规和华丽两种风格的装盘示 例。在定好常规盘的价格后，田中先生请三名消费者观看照片，推测另一份华丽盘的售价。结果，各款料理都被高估了150~400日元不等。
形で手作り感をアップ
通过形，提升手工感
昔ながらの小判型コロッケ（左）は、冷凍品のような印象。箸で切り分ける手間もかかる上、下に敷いたレタスが油を吸って残飯化すること必至。一 方、1口大の大きさなら（右）、1人1個ずつ食べられるため、手を付けやすい。立体的な盛り付けは高級感を高め、手作りという名にふさわしい一品にしてくれる。レタスも小さくちぎって添えれば食べやすい。
一直都是椭圆形的炸土豆饼（左），向来给人一种冷冻食品的印象。用筷子将它拨散后再吃够麻烦的，而且下面垫着的大片生菜由于吸了油脂，最后难逃沦为剩菜的命运。与之相对，将炸土豆饼做成一口大小（右），一人一次能吃一个，这样就方便多了。有立体感的装盘增加了高级感，不枉手工之名。生菜也撕成了小块状，轻易入口。
お洒落かつ食べやすく
华丽而且轻易下筷
1 皿に盛り合わせた場合（左）、魚の鮮度がシビアに伝わる。切り方が下手だとなおさらだ。また、上下関係のある人と一緒に食べる際、誰がどこから食べるべき か迷いそう。一方、1人分ずつ小皿に盛り、氷を沿えて提供すれば（右）、新鮮さを演出できる。取引先や上司との食事でも、箸が付けやすい。この盛り付け方 は現在、京都の料理屋などで风行している。
如果刺身同盛在一个大盘子中（左），就很难表现出刺身的新鲜度。刀工不好的话更是雪上加霜。而且，当上下级关系的人一起用餐时，谁应当从哪里开始下筷也叫人挺困惑的。与之相对，用小碟将每人份的量分装盛盘，再附上冰块（右），刺身的新鲜度就一目了然了。即便是和客户或上司一道用餐，下筷子也很轻易。如今，这种装盘方式在京都的餐厅中特别风行。
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