大寒之菓子（上篇）回顾>>>
寒气之逆极，故谓大寒。气愤潜伏、万物蛰藏，即将结束的冬季，隐隐感受到大地春回的迹象，是百花缭乱中又将开启新的周而复始。
现代生活中季节感与风物诗日渐稀少，行于街市也鲜有感受，我们在唯自然恩惠所赐时却远离自然的运转，四季的复始。菓子从诞生之日起却一直珍视着节令的生活，联结着人生的纽带，亦藉由菓子浮现回望逝去的往昔，憧憬幻妙未来的悲喜。
菓子讲究运用旬之食材，初初跃入眼帘时，随季节不同，强烈的光阴感油然而生。冬季睦月正逢年节，绯红色的梅瓣中包裹着淡黄花蕊是令人印象深化的练切梅菓子；早春如月，包含白馅的求肥饼仿若告晓的一羽报春鸟；弥生三月，红色的山茶练切菓子是鲜艳夺目的绽放；春末卯月，垂樱的粉红花瓣为身着柔美花衣的外郎菓子；初夏皐月，端午前后怒放的菖蒲花练切菓子尤为相宜；紧随的水无月，青色寒天骰子大小，围拢白馅儿掩映出透明的雨季；文月之时，白馅儿求肥饼是绽放夏日朝阳的爽朗；严冬叶月，锦玉中游憩的练切金鱼带来炎暑中的清凉；初秋长月，练切桔梗端庄七草之秋；秋季神无月，菊花的纤细花瓣，是不多见的练切神功；深秋霜月，渲染柿色的求肥，圆润白馅儿是丰收获熟的旬食；师走年末，薯蓣馒头中散发着柚子的清香。
菓子的原料中运用最多的非豆馅儿莫属了，其中的红小豆，在日本自古以来便因有着除魔阳力而受到追崇，祝日时做赤饭取明朗之意。当今日本各地均有种植，尤以丹波、备中、北海道产最为出名，市贩90％多为北海道产，这其中几乎一半用于加工制作菓子馅料。白馅儿则是运用一种叫做隐元豆的菜豆加工，据传是清朝僧侣隐元带到日本遂取此名。其他如大福豆、福白豆、白小豆也都是加工白馅儿的原料。莺饼莺馅儿的青豌豆，大福的赤豌豆都是加工馅料不可或缺的。
菓子的另一重要原料就是谷物类了，米与小麦最为常用，小麦被加工为小麦粉后运用。而米之于日本人来说，可谓天赐恩惠，亦将全部智慧应用于此。炊饭时的饭米与制饼的糯米，性格不同，直接研磨成粉或加热制粉性质都有变化，各种米的各样特性加上制作方法，亦可变化多端。饭米直接制粉分成上新粉、上用粉，前者制成的菓子富有弹力，颗粒大小也影响着不同的食感；后者则口感细腻很多。糯米直接可加工成白玉粉与求肥粉；加热糊化后又可分作寒梅粉、道明寺粉、上南粉等。寒梅粉是糯米在清洗浸泡后，蔽干水份热蒸做成饼状，烧烤后再进行研磨制成；上南粉是与寒梅粉经历同样过程后不经烧烤直接磨碎而成。道明寺粉是因位于大阪府的道明寺最初加工，本是保存为僧侣干粮而得名。糯米也是经过清洗水浸后，用釜热蒸，再晾晒干透后磨制成粉。其他如荞麦、粟米等谷物也是制菓常用原料。
当然菓子中也少不了真正的果子，柿子、栗子是最具代表性不可或缺的存在，烧栗子，打制栗子，磨成栗粉做成练切团子等皆为。栗早在绳文时期开始便有栽植记载，随茶汤风行被赋予餐后甜点的重要位置。同样柿子也是自古就有的食用果实，晾晒后的柿饼可长工夫保存，是菓子中的至宝甜品，以至平安时期的《延喜式》（严格律政的施行细则）有着祭礼用菓子的记载。其他如桃、梨、蜜柑、梅等果子虽亦有运用，但现在多以形状模拟，在味道上苦下工夫了。
菓子的五感艺术，全凭职人手工制作，在菓子业界有着专闻名词手形物来形容。意指借由手上技巧工夫，拟化造型的菓子，加以竹片辅助后，诞生华丽描绘出的自然风物之制菓子技术。手工制作菓子如同绘画书写，发挥出作者个性与心境。比如红叶的菓子，有的职人会将练切馅料包以布巾，通过手技拿捏抽象而强有力的衍生自己对红叶的理解；有的职人则会纤细的将叶脉丝丝刻绘，表现雅致飘零的红叶雅静。菓子并无固定样式，因此表现出四季变化与职人感性的菓子被誉为艺术，其中亦蕴含心意风情。
日本文化的多样文脉中呼吸着的菓子，在各地绽放，其中京菓子的雅致与江户菓子的亲和有着各自特色，并散发着生生不息顽强的魅力。
京菓子老铺笹屋伊织
京菓子笹屋伊织创业于享保元年（1716）的左市，自平安京的入口罗城门而入，向北笔直延伸的朱雀大路将都城分隔两侧，西侧为右京，东侧是左京。其中各有一市，笹屋伊织是左京的左市（今七条堀川附近）里最老的菓子铺。本为伊势市的成下町田丸经营的菓子职人初代笹屋伊兵卫，因御所招致，来到京都起家。代表铭菓铜锣烧有着独自的特色，通常扁平如铜锣形状，笹屋伊织的却不同，仅运用自然食材呈圆柱状，糯味食感的外皮包裹着细豆沙，入口即刻融化。江户时期末期，第5代笹屋伊兵卫受东寺僧侣委托制作副食，他考虑到寺院并无铁板，改用铜锣烧制遂得名铜锣烧。距今近300年一直连续并保守着京菓子文化，以及京菓子不变的雅致滋味。与此同时，为了将这300年的菓子文化世代相传，开设了IORI CORPORATION更加符合现代人习惯的茶房。
京菓子老铺鹤屋吉信
江户时期享和三年（1803）初代鹤屋伊兵卫创立了京菓子鹤屋吉信。代代信守着家训为制作良吉菓子，不惜工夫材料，为做出最好的京菓子，运用最好的原料，不吝惜牺牲不怠懈钻研，维系保护以信用换取的京菓子暖帘。形色耳闻目睹的菓子背后是文化鉴赏的回响，五感风雅的境地，并尽全力磨砺古都才有的伟大遗产。
和菓子老铺虎屋
要说到创新，和菓子老铺虎屋便是其中翘楚。初以御所阳成天皇（1586～1611）御用深藏宫中，此后以京都作本店，为历代天皇、公家、将军、名家、茶家等御用。伴伴着明治迁都积极向江户扩张，虎屋的发展如同菓子的历史，从御所留存的贩卖记录中可窥曾多以馒头、羊羹、有平糖、卡斯提拉、落雁等包括南蛮菓子在内的素朴菓子为主。在历史长河中涤荡起伏半世纪后，经济农业发展带来物流的繁荣，与此同时王朝趣味也显现出复兴的姿态。元禄时期文化的成熟，近松门左卫门，尾形光琳等大家辈出的年代，对菓子亦产生了影响。创意灵感与想象力迸发，并记录于绘图帐中。虎屋目前保留最古的实为元禄8年（1695）收录有详细的菓子制法、图解、品类多达74种之多。直至今日仍感摩登简炼的想象，夺人眼目的同时，为之惊叹。
虎屋的顾客除皇室御用外，更唯公家、武家、町众等广泛喜爱。与现今直接贩卖于店面不同的是，当时依客人喜好，特别定制是主流，店方与客人间互动的方式，从意识感觉，教育教养双方共同提升成熟，成就了今日日本菓子赋有文化气息的要因。
TORAYA CAFÉ展示出时期潮流下虎屋传统中的创新意象
虎屋自京都起家，既非关西风格，也无关东风味，没有武家风范，亦非公家风韵。常以不曾改变常常更新的自我风情独步江湖。着手虎屋创新的是艺术指导葛西薫，同时他也是Typography的名手。他主张经历漫长历史积淀后的虎屋，想象与书式同现世的不和谐首先需加以改进，虎屋菓子凝缩光阴荏苒的印记，从中显露的语汇如此令人着迷，反倒是有着物极必反的超前现代感，一切的灵感皆来源于此。以TORAYA CAFÉ的崭新形式，进化非改变虎屋的历史。由活字字体改为手书，洋纸换做和纸，浮世绘画面替换绘图软件的图案，朝向自然且日本的方向不断调整。和纸、竹皮、经木、杉箱等这些简便自然的素材负担着保存美味，传递心意的重要作用。竹皮包装的羊羹，幕府末期画家富冈铁斋绘制的虎挂纸，以及16世纪始用的5段重箱变身成手提袋，并以虎纹倾斜5度表现出跃动感，展示出时期潮流下虎屋传统中的创新意象。
京菓子铺然花抄院
京都室町二条一隅，悬挂着醒目的然暖帘的町家，实为吴服老铺改装而成的新风菓子处。花、菓子，理应有本源的自然姿态，然花抄院因此而生。想象师出身的经营者，在传统京菓子中赋予新的涵义。洋菓子卡斯提拉采用和风精制，严选京都特有食材，以纸烘焙，造型也由方形换作更具东方气质的圆形，若花自然盛放。包装由想象师荒木志华乃随圆形形式想象而成，精致考究，古意中予以新的演绎，并获得当年日本包装想象大赏银奖与特别奖，2011年更是以大奖摘得桂冠。茶房置于京都町家，可在职住一体的传统建筑内，感受现代风味季节变幻。
布满活力的元和3年（1617）从京都寺町三条开始了和菓子万年堂的历史。开业之初以龟屋和泉为名，御所御用的同时也为寺社奉纳制干生菓子，随明治迁都移转往东京八重州北槙町，挂起龟屋和泉万年堂本店的招牌，后由于地震店铺全毁再次于银座起家直至今日。万年堂的菓子连续近四百年传统的同时，结合现代生活时髦，为搭配咖啡红茶特制的和风菓子，释放出自创业起家以来从未改变的热情。
和菓子老铺千鸟屋
宽永7年（1630）长崎创业之初，以南蛮菓子制法经营烧菓子而闻名的千鸟屋，昭和39年（1964）伴着奥运会的气息将店铺转至东京。在卡斯提拉中加入白色隐元豆馅料而成的独特馒头，东西合璧，引用自日本学问之神菅原道真、平湖若水千鸟竞翔的故事，取名千鸟馒头成为味道深沉的传统铭菓。
菓子中隐藏着诸多生活的答案，引人日渐隔阂的现代，重拾促膝而谈的机缘。传递自古的风雅生活，一年终了后回首往事，周而复始中心生新意念。而我们从中获取的品、格、力量是愈加明白起来阔步梦想的方向，想必生活亦会自然而然。
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